普文仙在蒸制卷粉。

加入各種調(diào)料的涼卷粉讓人垂涎欲滴。

□ 玉溪市融媒體中心記者 宋蝶/文 曾永洪/圖

炎炎夏日，酸辣可口的涼卷粉是很多玉溪人的消暑佳肴。在峨山縣甸中鎮(zhèn)甸尾小學(xué)旁，藏著一家寶藏小店，店主普文仙和丈夫陳志勇做了32年的手工卷粉，軟糯的卷粉加上蒜水、酸醋、甜醬油、油辣子、芝麻油、花生碎、韭菜、胡蘿卜絲等調(diào)料，嘗一口，細(xì)膩爽滑的卷粉和各種調(diào)味料的香味在口中融合，唇齒留香，讓人一吃難忘。

“二十五六歲我就開始做卷粉，慢慢研究改進(jìn)技術(shù)，最開始挑著去學(xué)校門口賣，四角錢一碗，后來在街上擺攤賣，再后來又去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣，就一直賣到現(xiàn)在了。”普文仙回憶，最開始做卷粉是因?yàn)樯罾щy，想要賺錢補(bǔ)貼家用，也沒有人教，自己摸索以后就慢慢學(xué)會(huì)了。時(shí)過境遷，30多年過去了，如今普文仙一家早已不再為生計(jì)發(fā)愁，但堅(jiān)持做零添加手工卷粉的初心卻一直沒有改變。

小小一碗涼卷粉，工藝卻并不簡(jiǎn)單，大米浸泡時(shí)間、米漿兌水比例、蒸制時(shí)長(zhǎng)、調(diào)料制作等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。普文仙介紹，選擇原料時(shí)，老品種的米最適合做卷粉，口感軟糯爽滑，米香味十足。頭天晚上浸泡大米，第二天早上7點(diǎn)左右起來磨米漿，磨好的米漿兌水，米漿不掛勺，比例就剛好。一勺調(diào)好的米漿均勻地倒入蒸盤中，計(jì)時(shí)4分鐘，在蒸汽的作用下，米漿很快蒸熟定型，取出蒸盤放置在陰涼處，待卷粉完全冷卻，用工具從蒸盤周圍劃一圈，再將蒸盤倒扣，一片白糯Q彈的卷粉便落在案板上，輕輕卷起，一卷手工卷粉就做好了，手工做的卷粉易碎，要輕拿輕放。

卷粉可以涼拌、煮、炒等，有多種烹飪方法，各有風(fēng)味，夏天涼卷粉最受歡迎。普文仙家的調(diào)料臺(tái)上擺放著十幾種調(diào)料，幾乎都是普文仙自己做的。“油辣子、甜醬油、酸醋、芝麻油、花椒油都是我自己做的，韭菜、胡蘿卜絲、蔥花、香菜等選用最新鮮的，用好材料做，卷粉沒有多余的添加，做出來都是老味道。”普文仙說，現(xiàn)在有不少食客慕名前來品嘗，更多的則是外送、宴席等批量銷售，昆明、元江等地的顧客也有不少。

如今普文仙做卷粉的手藝傳給了女兒和女婿，女兒和女婿在紅塔區(qū)開了一家名為“水磨坊手工卷粉”的店鋪，銷售卷粉、米線等小吃，生意非常好。“食材和手藝過硬，才會(huì)一直有人喜歡吃，以后我會(huì)堅(jiān)持做零添加的手工卷粉，讓更多人嘗到我家的好味道。”普文仙說。