花腰傣美食盛宴。

炒攀枝花。

酸肉煮彎根。

青辣魚。

深受游客喜愛的戛灑牛肉湯鍋米線。

干黃鱔、腌鴨蛋與糯米飯。

戛灑牛肉湯鍋。

滿桌特色菜，讓人欲罷不能。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

“凡動都是肉，凡綠皆是菜，凡花即可食。”“干黃鱔、腌鴨蛋、糯米飯，二兩小酒天天干。”這是新平花腰傣美食和生活習(xí)俗的真實(shí)寫照。

走進(jìn)花腰傣之鄉(xiāng)，風(fēng)味獨(dú)特的傣家美食在哪里可以品嘗到？走進(jìn)花腰傣之鄉(xiāng)，將會開啟一場怎樣難忘的味蕾之旅？秋末，記者來到戛灑，采訪了“戛灑湯鍋大王”“花腰田間”、常來吃羊肉館、戛灑私房菜等幾家遠(yuǎn)近聞名的美食店店主和大廚，再次品嘗他們烹制的美食，聆聽他們不經(jīng)意間的談吐，記者已經(jīng)找到了答案。

“戛灑湯鍋大王”大廚刀正芬認(rèn)為，新平花腰傣的飲食文化源遠(yuǎn)流長，時(shí)至今日，無論社會怎么變革，花腰傣人在制作琳瑯滿目的美食的同時(shí)，始終保留著自己獨(dú)特的飲食文化傳統(tǒng)。比如百花宴、紅筍、黃鱔、甘蔗尖……每道菜均有其時(shí)令性，且做法種類繁多，內(nèi)涵豐富，一年四季，當(dāng)吃即吃。“花腰田間”負(fù)責(zé)人吳國榮則認(rèn)為，花腰傣崇拜自然之物，因?yàn)檫@一切都是他們豐富食品的來源。他們喜酸、生、冷、雜，自然界的草、葉、花、果以及鳥、魚、蟲、蛹，都是他們的桌上佳肴、餐中珍品。

大鍋煮肉、大碗盛肉、大口吃肉

前不久，為更好地弘揚(yáng)新平美食文化，挖掘餐飲文化內(nèi)涵，樹立戛灑湯鍋美食品牌形象，推動旅游業(yè)發(fā)展，充分展示和交流新平縣特色菜肴的烹飪技藝，戛灑鎮(zhèn)在2024年戛灑湯鍋美食節(jié)暨花腰傣服飾文化節(jié)系列活動期間舉辦了湯鍋美食大賽，其中“戛灑湯鍋大王”榮獲金牌。

十多年來，“戛灑湯鍋大王”多次奪冠，成為戛灑美食的翹楚。自古以來，戛灑牛肉湯鍋遠(yuǎn)近聞名，有“天下第一湯鍋”的美譽(yù)。刀正芬介紹，雖然湯鍋并非戛灑獨(dú)有，能做成湯鍋的也不只是牛肉，但是，戛灑湯鍋之所以能聞名遐邇，確有其獨(dú)到之處：一是食材好，通常選用哀牢山上放養(yǎng)、喝山泉水、漫山遍野吃百草長大的黃牛，3歲左右的牛最好，這樣的牛肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩、有嚼勁；二是牛身上的各種食材一鍋煮，味道混合，湯才好喝，一口大鐵鍋，每次可煮50多市斤肉；三是煮肉要看火候，湯鍋要煮4小時(shí)以上，煮到軟硬適中最考功夫；四是風(fēng)味獨(dú)特的蘸水，以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小蔥、小米辣、蒜、姜、花椒面、辣椒面等20多種作料混搭出的蘸水，鮮香爽口，能讓湯鍋的味道錦上添花。

記者每次去戛灑，都要品嘗戛灑湯鍋。那種“大鍋煮肉、大碗盛肉、大口吃肉，牛肉軟硬適中、肥而不膩”的吃法的確酣暢淋漓、豪邁異常，令初嘗者一生難忘，常吃者百吃不厭。讓戛灑湯鍋能在唇齒間碰撞出美味的火花，讓八方賓客為之垂涎，大有“不去戛灑，枉到新平，不吃湯鍋，枉到戛灑”之嘆。

千奇百怪昆蟲宴

食蟲，是新平花腰傣飲食習(xí)俗的一大特色，因其味美、營養(yǎng)及稀有，逐漸成為新平人招待朋友的佐酒佳肴。《康熙新平縣志》早有記載：“天地生物，原以供斯人之食用，厥谷惟百，厥金惟五，天且喬兮，唯草與木。”在戛灑，花、鳥、蟲、魚、山茅野菜都是桌上佳肴。比如螞蟻蛋，不僅味道鮮美，還有很高的營養(yǎng)價(jià)值。烹制時(shí)水中放油燒開，放入螞蟻蛋、倒入韭菜煮至沸騰即可食用，湯汁甘美清甜，極其開胃。螞蟻蛋還可以和腌菜、辣椒面、薄荷、蔥等制作涼拌菜肴，也可以和腌樹頭菜一起煮，制作成風(fēng)味獨(dú)特的菜品，不但是花腰傣美食中的山珍，也是待客上品。

戛灑私房菜大廚羅春東介紹，花腰傣居住區(qū)盛產(chǎn)荔枝，荔枝樹上生長著一種蟲子，花腰傣人稱它為荔枝蟲或臭屁蟲，這是花腰傣待客的下酒名菜。制作時(shí)，先將荔枝蟲清理干凈，用沸水焯一下，去除異味，然后放入油鍋中炸至金黃即可。其味香脆可口，且富含脂肪、蛋白質(zhì)和甲殼質(zhì)，脂肪中又含硬脂酸等。油炸知了也是同樣的做法，其味酥脆爽口，唇齒留香，讓人欲罷不能。羅春東說：“此外，還有竹蟲、蜂蛹、螞蚱、蜻蜓等。這些昆蟲要做成什么菜品視情況而定，螞蟻蛋、蜂兒有煮成湯菜的，有涼拌的，有用油炸成干品的，像螞蚱、蜻蜓等多用油炸，做成下酒菜。”

“糯米飯、干黃鱔、腌鴨蛋”的特殊寓意

花腰傣女子是辛苦的，要想讓愛情、家庭“雙豐收”，就得掌握制作干黃鱔、腌鴨蛋的手藝。要想吃到肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美的黃鱔，必須去抓野生的。但野生的黃鱔抓起來并不是那么容易。為了讓心愛的小卜冒吃了自己的秧籮飯后，從此對自己念念不忘，每年早春時(shí)節(jié)，勤勞美麗的小卜少們一到傍晚就會挑著黃鱔籠，赤足下到田里把籠子支好，第二天一大早再到田里取回家，收獲黃鱔。有時(shí)她們也不用黃鱔籠，而是直接到田里用手抓，只要發(fā)現(xiàn)黃鱔的蹤跡，她們就用指頭往黃鱔洞里一摳，一條條活蹦亂跳的黃鱔就被她們緊緊掐住，并被塞進(jìn)腰間的秧籮里。干黃鱔加工的方法是先把黃鱔放在火塘上烘烤至泛黃，然后去腸洗凈后抹上適量的鹽，掛在樹枝上曬干，待食用時(shí)，用油炸。干黃鱔酥脆可口，香氣誘人。

小卜少捉完黃鱔，也不忘撿田螺回家喂養(yǎng)鴨子。吃過田螺的鴨子，產(chǎn)蛋更多，而且下的蛋個(gè)頭更大，蛋黃更黃，最適宜腌制。腌鴨蛋的方法是把鴨蛋用水洗干凈晾曬后放入瓦罐里，將食鹽在鍋里炒10分鐘加入開水，等冷卻后倒入裝鴨蛋的瓦罐中，密封好，兩個(gè)月后撈出蒸食。腌鴨蛋蛋白咸香，蛋黃金黃流油。羅春東說：“千百年間，這些手藝一直是花腰傣小卜少追尋愛情的‘法則’，也讓‘糯米飯、干黃鱔、腌鴨蛋’在這個(gè)民族里，不僅是幾樣簡單的可讓人飽腹的食物，還是愛情及幸福生活的象征。”

“不冒煙的宴席”——花腰傣腌制美食

走進(jìn)“花腰田間”，一幢幢土掌房錯(cuò)落有致，它們以石為墻基，用土坯砌墻，還原了花腰傣傳統(tǒng)土掌房的建筑特色。房前屋后，一棵棵古老的芒果樹和各色花草點(diǎn)綴其間。稻田里，田埂縱橫交錯(cuò)，宛如走進(jìn)了一個(gè)自然古樸的花腰傣村寨。

吳國榮介紹，打造“花腰田間”，是想把富有魅力的當(dāng)?shù)孛褡逦幕c旅游相結(jié)合，打造一個(gè)能深入體驗(yàn)當(dāng)?shù)厣畹目叼B(yǎng)旅居目的地，以此推動少數(shù)民族村寨旅游發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)鼐用窈屯鈦韰⒂^者的互動，讓外地游客在生活實(shí)踐中與當(dāng)?shù)厣钌疃冉蝗冢畜w驗(yàn)花腰傣飲食文化。

花腰傣居住在炎熱、酷暑地方，由于條件所限，他們都喜歡食用腌制食品，家家戶戶都設(shè)有專門存放腌菜罐的房屋。腌制品種類繁多：肉類有豬、牛、雞、鵝、雀、魚等；野菜有樹頭菜、羊奶菜、芋頭根等；自家種的蔬菜有青菜、蘿卜、韭菜、竹筍等；瓜果有黃瓜、青芒果等。吳國榮說：“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎傣族酸腌菜。花腰傣酸腌菜色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五臟六腑，直覺遍體清爽，胃口大開，可謂腌菜中的極品。”

花腰傣人家過年時(shí)殺豬，每年都留一部分帶皮豬肉腌制。而在腌制前，人們會取甘蔗葉等燃火，對肉上的皮進(jìn)行烤制提香。待豬皮烤黃后，用刀刮去烤煳的部分，切好、撒上食鹽，裝在盆內(nèi)腌1至2天。把糯米炒黃裝在盆里灑上一些白酒，待涼后加入草果、茴香子、辣椒、花椒和肉拌勻后裝入罐內(nèi)密封好，6個(gè)月?lián)瞥鲋苯涌梢允秤茫兜浪帷⒗薄⑾悖瑫r(shí)間越長，味道越佳。

花腰傣用來腌制的肉很講究，除了魚是從江里捕來的，其他每一種可制作腌肉的畜禽，都是農(nóng)家自己養(yǎng)的。腌肉色澤紅潤，味道酸辣爽口，又因?yàn)楸阌谫A藏，深受花腰傣人喜歡。這些腌肉，是花腰傣待客的拿手好菜，哪一家來了貴客，餐桌上總少不了這道菜，同時(shí)也是贈送親友的最好禮物。

“花腰傣制作腌制品也有自己獨(dú)到的工藝，味道與眾不同，可以說所能吃的東西都可以用來腌制，光腌制品就可上滿滿一桌，因此也有人說花腰傣人家有‘不冒煙的宴席’。總之，花腰傣美食，數(shù)不勝數(shù)，讓人欲罷不能，真可謂一方水土養(yǎng)一方人，一方人秘制一方佳肴。”吳國榮感慨地說。