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| 來   源 | 玉溪網 | 公開日期 | 2025-07-07 |
江川粉蒸菜:在非遺美食里品味鄉愁與養生

黃鋼蒸制糯米飯。

江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八寶飯、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等為代表。
在江川,傳統美食——粉蒸菜不僅是味蕾的享受,更是鄉村的記憶和養生的智慧。近日,記者來到江川區江城鎮,探尋非物質文化遺產代表性項目“粉蒸菜烹制技藝”的獨特魅力。
清晨的江城鎮,隨著蒸籠里升騰起熱氣,一天的生活也開始了。在這里,蒸菜是家家戶戶都會制作的美食。而制作蒸菜的靈魂,便是那獨特的鲊面,它由炒熟的大米和香料精細磨制而成,既是蒸菜的“識別碼”,也是美味的關鍵。“鲊面的粗細要恰到好處,太粗蒸不透,太細則口感不佳。”有著數十年蒸菜制作經驗的黃鋼師傅向記者透露了鲊面制作的秘訣。作為江城鎮知名的蒸菜師傅,他家的“將軍宴”飯店已成為游客品嘗地道蒸菜的首選之地。
江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八寶飯、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等為代表。黃鋼告訴記者,蒸菜是江城鎮世代相傳的美食,每一道菜品都代表著當地人對美食的熱愛與追求。從小,他便看著奶奶在生產隊的食堂里做蒸菜,1996年,他便開了飯店,主打菜一直是蒸菜。
蒸菜要好吃,選材是關鍵。五花肉、排骨、藕、紅薯、芋頭、茄子、芹菜、四季豆等新鮮食材是制作蒸菜的“主角”。這些食材經過腌制、拌料、裝碗、蒸制等工序,最終變成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。
菜品準備好后,黃鋼將其逐一端進蒸籠上鍋蒸制。粉蒸菜一般需大火蒸3個多小時,蒸籠里始終保持有大量水蒸氣騰起的狀態。這樣蒸出來的菜肴不僅肉質細嫩,蔬菜也鎖住了水分,口感絕佳。選材的講究、烹飪的精細,使得這些佳肴在保持原汁原味的同時,更添一份精致與美味。
而蒸菜的美味,不僅僅在于其口感與營養,更重要的是,它承載著深厚的地方文化內涵。在江川人的生活中,蒸菜早已超越了飲食的范疇,成為節日和人生禮儀中不可或缺的一部分。每年農歷六月二十四,江城人都會歡度“蒸菜節”。這一天,人們會選取最新鮮的食材制作蒸菜,以此慶祝豐收和團聚。
此外,江川粉蒸菜還蘊含著養生的智慧。農歷六月,滇中已經進入雨季,潮濕難耐,而熱氣騰騰的蒸菜既能暖胃又能暖心,故成為當地人應對雨季的養生佳品。葷素搭配的蒸菜不僅提供了充足的營養和能量,還能幫助緩解疲勞,恢復體力。
如今,江川粉蒸菜作為江川區非物質文化遺產代表性項目,正得到越來越多的關注和傳承。地方廚師和美食愛好者不斷改進完善蒸菜的制作技藝,讓這一傳統美食煥發出新的生機與活力。一碗碗香氣撲鼻的蒸菜不僅滿足了人們的味蕾享受,更承載了濃濃的鄉愁和對美好生活的向往。(玉溪市融媒體中心記者 鄧星瑞 普桂潔 文/圖)
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