粉蒸排骨

燉酥肉

鍋燒肉

哇家米線

玉溪八大碗

迎村味莊的廚師在精心烹制八大碗。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

前不久，頂流主播董宇輝來到紅塔區(qū)大營街街道，品嘗迎村味莊玉溪八大碗的視頻火出了朋友圈。八大碗作為老玉溪待客的傳統(tǒng)禮數(shù)，包括酥肉、千張肉、黑皮肉、蒸肉、夾沙肉等，再配上紅色高腳的八仙桌，顯得喜慶、氣派且尊貴。

過去，在紅塔區(qū)的農(nóng)村，無論是紅白喜事，還是建房蓋屋；無論是生兒添女，還是殺豬過年……都用八大碗待客。數(shù)百年來，八大碗融入了鄉(xiāng)村的深情厚誼，成為一種內(nèi)涵豐富的地方飲食文化。如今，以八大碗為主的美食加上其他菜肴，已經(jīng)增至十碗、十二碗乃至十六碗。宴席上，常常賓朋滿座，開懷暢飲，熱鬧異常。來玉溪觀看中超球賽的球迷及游客，在欣賞精彩球賽的同時，千萬不要錯過與玉溪八大碗的“一面之緣”。

玉溪八大碗，天天米線節(jié)

四月末，記者來到位于大營街街道匯溪路與郭井路交叉口不遠(yuǎn)處的迎村味莊，采訪了這里的負(fù)責(zé)人廖啟斌。據(jù)介紹，舊時，八大碗是玉溪農(nóng)村最好的宴席菜肴，在農(nóng)村傳統(tǒng)飲食文化中占有重要位置，也被稱為“酥燒八大碗”，烹制方法多樣，擺上桌，香味四溢，讓人沒吃就咂嘴，吃起來更過癮，是老玉溪舌尖上抹不去的記憶。

廖啟斌說：“其他地方也有八大碗，但與玉溪八大碗不同的就在于米線。我們的口號是‘玉溪八大碗，天天米線節(jié)’，因為歷時九九八十一天的玉溪米線節(jié)是世界上最長的節(jié)日。我們的八大碗總共十六個菜，其中一碗是‘哇家米線’。米線是人手一碗，吃完可加，沒有限量。這樣的安排，既體現(xiàn)了玉溪八大碗的特色，又有了過米線節(jié)的儀式感。”

在八大碗中，傳統(tǒng)的酥肉、千張肉等基本上是固定的，其他肉菜則根據(jù)四季食材而定，如用萵筍片或蘿卜片墊底，油炸肉、熏肉、鹵肝和鹵肚切成塊放上面，然后澆上料汁即成；豆韭肉絲，豆芽加韭菜加肉絲，口感新鮮；蒸紅薯，其上點綴綠茴香，味道甘美；菠菜鮮肉湯，綠綠的菠菜枝葉、紅紅的根兒，還有白的肉絲漂在湯里，讓人垂涎。

廖啟斌說：“八大碗用的是地道的大土碗盛菜，而且所用食材綠色生態(tài)，香醇可口。八大碗寓意‘八仙過海，各顯神通’，象征著吉祥如意，并且每一道菜都有其美好寓意，代表著人們對美好生活的樸素愿景。比如丸子外形圓潤，有湯圓那么大，它的寓意是團圓美滿；紅燒肉呈方塊狀，代表火紅喜慶；酥肉泡而柔軟，寓意做人和氣大方；肘子長寬各10多厘米，剛好夠瓷碗裝下，代表做事遵守規(guī)矩；涼拌泡皮，代表事業(yè)發(fā)達(dá)，圓滿成功；千張肉寓意著千歲平安……”

新鮮地道，原汁原味

八大碗的食材都來自本地，新鮮地道，原汁原味。葷菜以豬肉為主，采用燉、煮、蒸、炸、炒等烹飪技法精制而成，傳統(tǒng)八大碗通常是以豬肉為主組成的八碗菜肴，每道菜都充滿了實實在在的鄉(xiāng)土味道。擺放到一張八仙桌上，給人滿滿的儀式感。吃飯時，每桌八個人，按輩分入座，感覺吃的不是酒席，而是幸福和熱鬧的氛圍。

在八大碗的制作過程中，配料有雞蛋、小粉、蜂蜜、八角、香油、豬油、姜、蔥、草果、辣椒、陳皮、芫荽等。酥肉，用鮮肉切成片，倒入盆里，加入雞蛋、小粉、蜂蜜、八角面、草果面、鹽，用手?jǐn)嚢杈鶆颍伬锵阌蜔校洛佌ㄖ两瘘S撈起，裝碗后香氣誘人；燒皮子，除豬頭、豬腳外，其余部位的豬皮留3厘米厚的肉膘用刀取下，放到鍋里用水煮熟，撈取后再用刀切成5厘米見方的塊狀，加蜂蜜均勻攪拌，然后放入滾油中炸5至8分鐘，呈金黃色即可撈出。待客時，酥肉、燒皮子都可以加入各種小菜及配料，在大鍋里用水煮，其味鮮美，可增進(jìn)食欲，被民間稱為大菜和美容菜。

千張肉是五花肉和霉干菜相互“碰撞”出的美食，吃到嘴里，一點也不肥膩，軟糯可口。高  麗  肉  是很多玉溪人吃八大碗時最喜歡的一道菜，也是制作較為復(fù)雜的一道菜。首先要選用上好的肥膘肉放入沸水中煮透，起鍋后切成肉丁，再反復(fù)放入油鍋中炸，最后用糖漿攪拌，起鍋裝盤撒上芝麻，吃起來給人酥、香、脆、甜的味覺體驗。

烹飪技法流傳至今

在迎村味莊，坐八仙桌，吃八大碗，過米線節(jié)，體現(xiàn)了老玉溪待客的最高禮儀。色香味俱全、充滿鄉(xiāng)土味道的玉溪八大碗擺上宴席，可以讓食客真切感受到玉溪傳統(tǒng)飲食文化的魅力。作為農(nóng)村傳統(tǒng)宴席上的一份典型菜譜，玉溪八大碗在歷史進(jìn)程中不斷地衍生、演變，不同的村莊八個菜品會有細(xì)微的差別，有不同的搭配和做法，但均是貼近百姓生活的簡單佳肴，且傳統(tǒng)的玉溪八大碗烹飪技法一直在流傳，這是飲食文化傳承的一種生動體現(xiàn)。

“米線節(jié)是玉溪人民的傳統(tǒng)節(jié)日，八大碗是玉溪人民的傳統(tǒng)飲食文化。我們推出‘天天米線節(jié)，玉溪八大碗’套餐，正是為了讓客人品嘗米線，樂享美食。我們花了很多工夫研究八大碗，力求還原老玉溪吃席的味道。”廖啟斌說，“一桌匯聚了香、甜、酸、辣、糯的玉溪八大碗，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，并可以根據(jù)客人的不同情況配以可口小菜，讓客人吃得盡興滿意。”