趙金會制作鹽水魚。

出鍋前冷卻定型的鹽水魚。

趙金會將真空包裝的鹽水魚放入精美的禮盒里。

□ 玉溪市融媒體中心記者 張思思 文/圖

在星云湖畔，一鍋鍋熱氣騰騰的鹽水魚承載著幾代人的味蕾記憶，也講述著非遺技藝的傳承故事。2022年江川區(qū)魚肉烹制技藝（鹽水魚烹制技藝）成功申報為云南省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，江川人用智慧和汗水，讓這道傳統(tǒng)美味“游”向更遠(yuǎn)方。

溯源：漁家智慧 傳承久遠(yuǎn)

有句俗語說：“靠山吃山，靠水吃水。”星云湖水質(zhì)清澈，水草豐美，孕育了豐富的魚類資源。臨湖而居的江川人，對湖中的每一種魚類都了如指掌，魚在江川飲食文化中有著不可或缺的地位，而鹽水魚就是其中最具代表性的菜肴。

鹽水魚烹制技藝源遠(yuǎn)流長，誰也無法界定始于哪個年代，自從星云湖、撫仙湖邊的人家開始打魚，就有了烹制鹽水魚的飲食習(xí)俗，制作歷史較為久遠(yuǎn)。相傳，早期星云湖邊很多人家以捕魚為生，捕撈回來的魚吃不完，又不想浪費，就開始用鹽腌制魚肉，以便長期儲存食用，待到吃的時候再將腌魚加香料煮一下，鮮香味美的鹽水魚便由此誕生了。

隨著時代發(fā)展，江川鹽水魚也從農(nóng)家灶臺走向了更廣闊的市場。如今，在江川的大小餐館，鹽水魚都是招牌菜。在江川的各個集市，經(jīng)常可以看到一口口鐵鍋中整齊地疊放著鹽水魚，紅紅的辣椒、微黃的魚肉，配上花椒、八角等作料的濃香，格外誘人。不少游客慕名而來，就為品嘗這一口鮮香。

傳承：匠心守護 推陳出新

清晨，星云湖畔的江川大頭魚酒店非遺工坊內(nèi)，趙金會已經(jīng)開始忙碌起來。作為江川區(qū)魚肉烹制技藝（鹽水魚烹制技藝）的省級非遺代表性傳承人，她每天都要親手制作一批鹽水魚，將這份傳承了上百年的美味帶給更多人。

趙金會是江川的做魚高手之一，她從小耳濡目染，對鹽水魚制作技藝有著深厚的感情。“我自幼便看著外婆做鹽水魚，外婆看我很喜歡做魚，就手把手教我。在外婆的教導(dǎo)下，我完整繼承了傳統(tǒng)技藝。”趙金會介紹，1998年，促使她開店做魚的原因除了有一顆熱愛家鄉(xiāng)美食的心外，就是希望把祖?zhèn)鞯氖炙嚢l(fā)揚光大。

為了讓更多人品嘗到江川鹽水魚的美味，趙金會在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。她改進配方，不再沿用先腌魚后烹煮的方式，而是選用鮮魚進行烹煮，這使得鹽水魚更加鮮美。

鹽水魚制作過程看似簡單，實則暗藏玄機。趙金會向記者傳授了她制作鹽水魚的秘訣：首先，魚要選用星云湖內(nèi)3至4公斤的草魚，草魚肉質(zhì)鮮嫩，做出來口感好，而且魚刺大，客人不容易被卡到；其次，將鹽炒熱變黃；隨后，冷水入鍋放入生姜，活魚宰殺后15分鐘內(nèi)下鍋烹煮，保證魚的鮮味和營養(yǎng)不流失；接著，撒上八角、草果、辣椒、花椒等調(diào)料；最后，火候的掌控是關(guān)鍵，大火煮沸，中火收汁，文火入味，剩下的交給時間。

另外，趙金會煮鹽水魚只用柴火，一來好控制火候；二來鍋內(nèi)受熱均勻；三來木頭的香味可以滲入到鹽水魚中。

“制作鹽水魚很需要耐心。”趙金會說，當(dāng)天上午七點下鍋的魚燉到下午兩三點，再放置到第二天早上七點左右才能出鍋，因為燉好的魚必須冷卻一晚定型再出鍋，這樣魚的形態(tài)更好，所以鹽水魚從下鍋到出鍋需要近24小時。

為了保證鹽水魚的品質(zhì)穩(wěn)定，趙金會堅持“三個必須”：鮮魚必須是江川湖里不喂飼料的活魚；配料必須選最好的；煎煳的魚一概不得外銷，必須倒掉。如今，想要吃鹽水魚，大多數(shù)游客第一想到的就是江川大頭魚酒店。

創(chuàng)新：老味道 新包裝

現(xiàn)在，江川大頭魚酒店已成為一家集餐飲、加工和銷售魚產(chǎn)品為一體的綜合性企業(yè)，酒店的人氣越來越旺，玉溪、昆明，甚至新加坡的朋友也會慕名到這里就餐，或購買鹽水魚等產(chǎn)品。

然而，趙金會并不滿足于此。她深知，要讓鹽水魚產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)，必須解決保鮮和運輸難題。于是，她大膽嘗試，將真空包裝技術(shù)引入鹽水魚制作中。“真空包裝可以延長鹽水魚的保質(zhì)期，方便運輸，讓更多人能夠品嘗到這道美味。”趙金會介紹。

同時，為適應(yīng)現(xiàn)代市場需求，趙金會在包裝上也下足了功夫，真空包裝配上精美禮盒，傳統(tǒng)美味穿上“新衣”，既保留了原有風(fēng)味，又方便運輸和攜帶，成為饋贈親朋好友的佳品。“以前鹽水魚只能在當(dāng)?shù)爻裕捎谜婵瞻b后，可以銷往全國各地，甚至出口到國外。”趙金會自豪地說。如今，她的真空包裝鹽水魚已成為江川特色旅游商品，深受游客喜愛。